【食の基本①】調味料を見直す

「食べているものがカラダを作る」
というのは　みなさん　よくご存知のとおり。

しかし
「食が大事なのは分かるけど
なにから始めたら良いのか・・・」という声も多く寄せられます。

マクロビ・玄米菜食・ローフード・糖質制限・・・
巷ではいろんな食事法が取り沙汰されていますが
ますは食の基本を整えることから始めましょう。

一番手っ取り早くできるのが「調味料を見直す」ことです。

食材は毎日変わりますが、調味料は毎日使用しますので、調味料の質は、食生活全体の質を大きく左右します。
調味料の「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（醤油）・そ（味噌）」を見直してみましょう。

皆さんは、普段、何を基準に調味料を選んでいますか？
もし【価格】だとしたら、気をつけなくてはなりません。

安価な調味料には、安価なだけの理由があります。
コストを抑えるために、大量生産や製造時間の短縮をする必要があり、化学的な処理や加工が施されたり、味をごまかす添加物が加えられたりしているのです。

みりんは顕著で、「本みりん」と「みりん風調味料」というのがありますね。
「〇〇風調味料」とは、いわば偽物です。
裏を見れば一目瞭然。

本物のみりんは、原材料が「もち米・米麹・焼酎もしくはアルコール類」のみです。米麹のはたらきで、もち米のデンプンやタンパク質が分解され、「糖・アミノ酸・香気成分・有機酸」などが産み出されます。時間をかけて発酵・熟成させることで、旨味と甘味のある香り高いみりんとなっているのですね。

一方、みりん風調味料の方は、材料を混ぜるだけですので、当然、甘味も旨味も香りも足りません。
そこで、「ブドウ糖果糖液糖・水飴・化学調味料（タンパク加水分解物やアミノ酸等）・醸造酢・食塩」などを足して、味を本物に似せて作っているのです。
早く出荷・販売できるので、コストは低く済み、その分安く売られます。

ただし、高ければ良いわけでもありませんので、必ず裏書きを見て、余計なものの入っていない「本物」の調味料を選ぶようにしましょう。

では【本物】とはなんでしょうか？
明確な基準はありませんが、たとえば
・昔ながらの製法で作られている（醸造・発酵など）
・上質な原材料で作られている（無農薬、無化学肥料、遺伝子組み換えでない、産地、放射性物質検査済みなど）
・食品添加物が一切加えられていない
・プラスチックではなく瓶に入っている
などを選択する際の参考になさってください。

▼【砂糖】
東洋医学では、精製された白砂糖は陰性の食物に分類され、カラダを冷やすとされています。
糖の代謝にはビタミンB群が必要なのですが、度重なる加工の段階で、本来含まれていたビタミンやミネラルが失われ、エネルギー源の不完全燃焼を招くことに。

また、砂糖を摂ると、一時的に胃腸の動きがストップする「糖反射」が起こることが分かっています。角砂糖の1/4～1/5個を超える量の砂糖の摂取で、なんと1時間以上の蠕動運動の停滞がおこるのです。唾液や胃液によって、糖分濃度5.4％が以下まで薄められると、ようやく胃の蠕動運動が再開します。それまで、未消化のまま胃内に食物が留まることになります。しかも、胃酸の分泌は増えるので、胃の痛みがある方や逆流性食道炎のある方は、甘いものを摂るのは気をつけましょう。

一方、黒砂糖は、陽性の食物に分類され、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。
白砂糖の変わりに、ビタミンミネラルが失われていない黒糖、加工されていないハチミツやメイプルシロップ、羅漢果などに置き換えてみましょう。みりんを利用するのもおすすめです。

▼【塩】
化学的な精製塩である「食塩」の摂り過ぎはよくない、というのは、よく知られていますね。
裏の成分表示に、「塩化ナトリウム」としか表示してないものは避け、ミネラル豊富な自然塩を選ぶようにしましょう。
一般的に、岩塩よりも海塩の方がミネラルが多い傾向がありますが、産地や製法によって、含有量は大きく違います。
ミネラル豊富な塩は、塩辛さが尖っておらずマイルドで、お湯に溶かすだけでスープのような旨味があります。
必要なミネラルによって、個々で感じる味が違うこともありますので、「美味しい」と感じる塩を選びましょう。

▼【酢】
米酢、黒酢、果実酢、香酢、もろみ酢など、お酢にもいろんな種類がありますが、原材料を良く見て選びましょう。
純米酢や純りんご酢など「純」がつくものは、原材料は米やりんごのみ。
しっかりと発酵・熟成期間を取ったものですので、醸造アルコールや糖類を加えてません。
できればオーガニックのものを原材料に使用したものを選びましょう。
市販のドレッシングやちらし寿司のもとなど、加工食品に入っている酢は、醸造酢ではなく化学合成酢であることが多く、その分安価になっています。便利ではありますが、できることなら醸造酢で手作りするのをおすすめいたします。

▼【醤油】
本来の醤油は、原材料が、丸大豆・小麦・塩のみ。
長期発酵（1年以上）させた「本醸造」「天然醸造」のものを選びましょう。
原材料が脱脂加工大豆のものは、いわば搾りかすを利用した、短期間・大量生産の製品です。
本醸造品に味を近づけるために、砂糖、ブドウ糖果糖液糖、アミノ酸等が加えられ、色を付けるためのカラメル色素まで添加されているものもあります。とくに、原材料のトップにアミノ酸液が来ている商品は、醸造の段階を省いたものあることが多く、「みりん風調味料」と同じく「醤油風調味料」といってもいいかもしれません。

▼【味噌】
味噌は、九州であれば麦味噌、東北は豆味噌など、昔からその土地の風土に合ったものが作られてきました。
味噌も天然発酵の昔ながらの製法で作られたものを選びましょう。
じっくり発酵されたものは、旨味がふくよかで、だしがいらないほどです。
また、長期熟成で作られた味噌は、放射性物質の除去効果が高く、発ガンを予防するとのことが、広島大学の研究で分かっています。

味噌の原材料は、大豆・塩・麹（米や麦や豆）です。
最近では、アレルギーの方のために、トウモロコシやキヌアや粟で作られたものもあります。
いずれも、原材料がシンプルで熟成期間の長いものを選びましょう。

年配の方は、塩分の取り過ぎを気にして、減塩のものを購入される方が多いですが、減塩ということは、通常のものより腐敗しやすく、味も足りません。そのため、市販されている減塩味噌には、長期保存や味の調整のために食品添加物が加えられています。ミネラルたっぷりの自然塩を使用した味噌であれば、塩分の取り過ぎをさほど気にする必要はありませんので、味噌の使用している塩がどんなものなのかを気をつけるようにしましょう。

いかがでしたか？
・長期熟成、発酵、昔ながらの製法のもの
・原材料がシンプルで添加物がない
・原材料はできればオーガニック
・プラスチックに入っていない
というポイントをおさえて、調味料をみなおすこと。

上質な調味料は、健康に良い影響を与えるだけでなく、旨味があり美味しいものです。
流行りの健康法やサプリメントを試すよりも先に、まずは調味料を変えることで、健康の土台と美味しい食卓を作ることができます。
できることから取り入れてみてください。

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